Autor: Leandro Thaimo

Nos últimos anos cresceu a preocupação do consumidor com a composição e valor nutricional dos alimentos de panificação, forçando os fabricantes a cada vez mais produzirem usando farinhas e cereais integrais. 

As farinhas a base de trigo são muito valorizadas devido a sua habilidade de formação de glúten, o que pode ainda aumentar seu custo. Uma outra desvantagem da farinha de trigo é não poder ser ingerida por pacientes celíacos devido à presença de glúten (BARBOSA, 2015).

Actualmente, a utilização de vegetais e subprodutos agro-industriais na elaboração de farinhas está se tornando uma prática comum na indústria alimentícia, devido ao crescente interesse por alternativas nutricionais. 

A abóbora é uma excelente fonte de nutrientes e possui propriedades funcionais que a tornam uma opção atractiva para a produção de farinhas. O emprego de farinha de abóbora não só diversifica a gama de ingredientes disponíveis, mas também acrescenta valor nutricional, como o aumento no teor de fibras e antioxidantes, contribuindo para a saúde digestiva e também promove a sustentabilidade, aproveitando vegetais que, muitas vezes, são descartados, ajudando a minimizar o desperdício na cadeia de suprimentos (MARTINS et al., 2021).

O acesso há produtos elaborados como substitutos da farinha de trigo que apresentam valor nutricional e características sensoriais agradáveis são dificuldades encontradas pelos celíacos e pela indústria alimentícia (LIMA, 2015). 

Os biscoitos estão entre os mais consumidos pela sociedade de uma maneira geral, o que é justificado pela facilidade de consumir e pelo custo acessível. Apesar da produção significativa de biscoitos em Moçambique, a oferta desse produto isento de glúten ainda é restrita (FREITAS et al., 2014).

O biscoito é um produto resultante do amassamento e cozimento adequado de uma massa elaborada com farinhas, amidos, fermentos, ou outros ingredientes alimentares (CARAMEZ, 2018). O biscoito é um alimento amplamente consumido devido à variedade de sabores disponíveis, longa vida útil e preço acessível. 

Com o crescimento da demanda por produtos mais saudáveis e funcionais, os biscoitos têm passado por alterações em sua composição para se tornarem nutricionalmente mais atractivos (VITALI, et al., 2019).

As abóboras representam uma excelente fonte de carbohidratos de baixa caloria, vitaminas, minerais e β-caroteno. Seu consumo fresco traz benefícios à saúde e deve ser encorajado, pois está associado à prevenção de câncer e doenças degenerativas, principalmente devido à presença de carotenoides, substâncias com propriedades antioxidantes que combatem os radicais livres (RODRIGUEZ-AMAYA et al., 2008; PANATO, 2017).

A abóbora é um alimento funcional e saudável, rico em nutrientes essenciais. Composta principalmente por carbohidratos (60-80%), fibras, água, proteínas (1-2%) e lipídeos (1%), é uma fonte moderada de vitaminas A, B e C, e minerais como ferro, cálcio, magnésio e potássio. Seus carotenoides, como o α e β-caroteno, junto com a luteína, fornecem benefícios antioxidantes (YADAV et al., 2010; BOHN, 2012).

Neste contexto o presente trabalho teve como objectivo, produzir biscoito enriquecido com farinha de abóbora, com vista a proporcionar um benefício nutricional e dietético, de baixo custo e de fácil acesso na sociedade.

Problema e Justificativa

A abóbora é um vegetal completo e versátil, cujo aproveitamento na alimentação humana é praticamente integral (SANTOS, 2013). Quanto ao seu valor nutricional, a abóbora é um alimento rico em fibras, com baixo teor de carbohidratos, gorduras e calorias, além de ser uma excelente fonte de vitamina A (MANOS et al., 2017). 

O consumo de abóbora é recomendado principalmente devido ao seu alto teor de compostos carotenoides, como α-caroteno, β-caroteno e luteína, que são importantes antioxidantes naturais e podem também facilitar a absorção de nutrientes (VERONEZI e JORGE 2011). Apesar de ser uma hortaliça altamente nutritiva, seu consumo fresco é limitado, principalmente devido à complexidade no descascamento e ao grande porte dos frutos, o que dificulta o transporte e o armazenamento (ALVES et al., 2010).

Durante o armazenamento da abóbora, podem surgir alguns problemas comuns. A exposição prolongada ao ar e à luz pode levar à perda de nutrientes e à deterioração da qualidade nutricional do vegetal. 

Além disso, a abóbora é susceptível à contaminação por fungos e bactérias, especialmente se não for armazenada em condições adequadas de humidade e temperatura. Isso pode resultar em mofo e na degradação do produto ao longo do tempo (MONTEIRO 2014). Perante o exposto acima coloca-se a seguinte questão꞉ 

Qual é o impacto da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de abóbora nas características físico-químicas e sensoriais de biscoitos?

O estudo da produção e caracterização físico-química de biscoitos enriquecido com farinha de abóbora (Cucurbita moschata Duch) é motivado pela demanda crescente por alimentos saudáveis e funcionais. A abóbora, é rica em fibras, vitaminas e antioxidantes, oferece benefícios nutricionais relevantes, contribuindo para uma dieta equilibrada e prevenção de doenças. 

Utilizar a farinha de abóbora como substituto parcial da farinha de trigo permite não apenas diversificar o mercado de biscoitos, mas também promover o aproveitamento sustentável de um vegetal amplamente disponível. A formulação de biscoitos com ingredientes funcionais, como a abóbora, atende às expectativas de consumidores preocupados com saúde. A inclusão de ingredientes vegetais pode melhorar o perfil nutricional sem comprometer a qualidade sensorial dos produtos (SILVA, 2020).

Resumo

O biscoito é um produto amplamente consumido devido aos sabores variados disponíveis, e baixo custo. O presente trabalho teve como objectivo de produzir e caracterizar os parâmetros físico-química e sensoriais de biscoitos enriquecido com farinha de abóbora. 

Foram desenvolvidas 4 formulações dos biscoitos, (A), (0% de abóbora, 55% de trigo, 14% de açúcar, 2% de fermento químico, 16% de manteiga e 13% de ovo), (B), (20% de abóbora, 35% de trigo, 14% de açúcar, 2% de fermento químico, 16% de manteiga e 13% de ovo) (C), (25% de abóbora, 30% de trigo, 14% de açúcar, 2% de fermento químico, 16% de manteiga, e 13% de ovo), e (D), (35% de abóbora, 20% de trigo, 14% de açúcar, 2% de fermento químico, 16% de manteiga e 13% de ovo). 

Foram determinados parâmetros físico-químicas quanto ao pH, por potenciómetro, acidez titulável, por Titulometria, humidade, por dessecação a 105oC, cinzas, por incineração, proteína, pelo método Biureto, lipídios, por extracção Soxhlet, valor calórico através de calculo da soma de percentagens de (proteínas, lipídeos e carbohidratos) e carbohidratos por soma dos teores de proteínas, gorduras, cinzas e humidade. 

E foram determinados atributos sensoriais quanto a aparência, cor, sabor, crocância, textura, aroma, sabor residual e avaliação global através do método afectivo. Os resultados das características físicas-químicas obtidas na farinha de abóbora demostraram pH de 5,95, acidez em torno de 0,28%, humidade de 5,54%, gordura de 1,53%, cinzas de 0,54%, proteína de 0,96%, carbohidratos de 97,60% e valor calórico de 405,18 kcal/100g. 

Os parâmetros físicos-químicos dos biscoitos à base de farinha de abóbora evidenciaram pH entre 6,32 e 6,50, acidez variando de 0,15 a 0,20%, humidade entre de 3,92 a 5,71%, lipídios entre 3,94 a 12,36%, cinzas de 0,59 a 0,78%, proteína de 1,23 a 1,35%, carbohidratos entre 84,04 a 107,47% e valor calórico de 225,8 a 536,2kcal/100g. 

E os resultados de análise sensorial quanto aos atributos, verificaram-se 6,10 a 6,30 para aparência, 6,12 a 6,80 para cor, 5,80 a 7,40 para sabor, 5,94 a 6,2 para aroma, 5,6 a 6,88 para textura, 5,96 a 6,78 para crocância, 6,12 a 6,0 para sabor residual e 6,57 a 7,10 para avaliação global, que quanto a intenção de compra 32% dos provadores reportaram que comprariam a formulação A e 38% comprariam a formulação D, quanto ao índice de aceitabilidade verificou-se que as formulações A e D é que foram mais aceites com 73,00% e 78,89%, respectivamente. A inclusão de farinha de abóbora na formulação de biscoitos manteve as características físicas comparáveis às dos biscoitos comercializados.

Palavras-chave:

Farinha de Abóbora, Caracterização Físico-Química, Aceitação Sensorial.

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